食品的變質(zhì)大都是在氧氣的參與作用下發(fā)生氧化反應(yīng)并促使微生物繁殖而導致食品變質(zhì)。氮氣作為一種惰性氣體，無
色無味，對食品中的細.菌繁衍有窒息和抑制作用；且氮氣在水及油脂中的溶解度很小，食品對氮氣的吸附作用也較小，因此人們常會把氮氣充入食物中，來保持食品原有的色、香、味，提高食品質(zhì)量和存儲時間。
食品用氮氣的要求：
食品用氮氣的純度和質(zhì)量要求需要達到純氮級即安全技術(shù)，也就是要求通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將氮氣分離出來且純度可達99．9％以上。且需要通過除菌、除塵、除水等工藝處理，滿足不同行業(yè)的需求，這也與包裝的氮氣純度要求相同。食品級氮氣和工業(yè)級氮氣都是氮氣但是其純度要求是不同的，工業(yè)級氮氣是不也可作為食品級氮氣用于食品包裝和加工的。

食品包裝里為什么要充氮呢？這主要有三個方面的作用。
1、是為了延長食品的保質(zhì)期。我們知道，空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過程，并促進微生物的生命活動，因此是導致食品氧化和腐壞的重要因素。由于氮氣具有化學惰性，通常用作保護氣體。充氮包裝可以有效除氧，從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。
2、充氮可以抵御外界潮氣的侵入。充氮包裝營造的正壓環(huán)境，可以防止內(nèi)部食品受潮，延緩食物的變質(zhì)。
3、充氮還能保護食品不被壓碎。像炸薯片之類的休閑食品，酥脆易碎，將它們裝在充氮包里，就相當于配備了氣體緩沖，從而解決了儲存和運輸過程中的易碎問題

在食品添加物中，氮氣屬于是加工助劑，它并不會被標識在食物的配料表中，進而也不被人所了解。那么，既然是用在食物中的一種添加物，它是否有相關(guān)安全標準呢，那當然肯定的。在我國，食物中氮氣應(yīng)用需重視其純度與質(zhì)量，通過變壓吸附方式從壓縮空氣中分離出的氮氣純度可達99.9%，該純度的氮氣能滿足食品包裝中氮氣的使用標準(即安全級) 。

氮氣主要作為食品加工助劑被廣泛應(yīng)用在食品加工中，如奶粉、膨化食品、飲料、瓶裝水、糕餅等。充氮有三方面作用：
一、隔絕氧氣，防止食品成分氧化變質(zhì)；
二、抑制部分微生物生長；
三、增加包裝的強度，產(chǎn)品不容易被擠壓破壞。
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